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Blois sur Seille : Fête du lait et faites du comté (2/2).
23 juillet 2022 : Poursuivons le travail effectué par les fromagers au moment du façonnage du Comté.
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Nous avons laissé notre fromager avec un grand linge dans les dents. Il y est toujours, mais à présent, il est en partie immergé dans le chaudron.
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Il faut à présent remonter le linge pour récupérer la pâte.
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Le travail avec le tranche-caillé a été bien fait. La pâte a été réduite en tout petits morceaux.
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Deux bonnes épaules sont nécessaires pour sortir le linge bien rempli de la cuve. La fabrication du comté à l'ancienne reste un travail physique.
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On place le tout dans la forme, ou plutôt le moule, avec son cerclage en bois.
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Il s'agit de bien répartir les grains dans le moule. Il faut là encore être en possession d'un savant savoir-faire.
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Juste un geste simple pour vérifier que tout est bien rentré.
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Et on emmaillote le bébé !
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Le couvercle est disposé sur le dessus. Le cerclage du moule est assuré au moyen d'une corde.
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Le pressage peut commencer et peu à peu, le futur comté va
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Il aura fallu 400 l de lait pour obtenir une meule d'environ 40 kg. Après le pressage d'une dizaine d'heures, la meule sera entreposée dans une cave de pré-affinage à 12°c, pendant approximativement trois semaines. Placée sur des rayonnages de planches d'épicéa, elle sera retournée tous les deux jours, les 15 premiers jours, avant un affinage en cave dédiée. Il faudra compter :
- 6 mois d'affinage pour un comté doux,
- 12 mois pour un comté fruité
- plus de 18 mois pour un compté intense.
Bon appétit et à bientôt.
- 6 mois d’affinage : pour un comté doux ;
- 12 mois d’affinage : pour un comté fruité ;
- + 18 mois d’affinage : pour un comté intense.
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Commentaires
Il faut être costaud pour fabriquer ce fromage et être patient et consciencieux!
Très intéressant ton article et très agréable à lire parce que cette fabrication du comté est rondement expliquée , cela change du langage alambiqué avec d'incessants retours en arrière qui est de bon ton actuellement .
J'avoue qu'il y a quelque chose qui me chiffonne , c'est le linge dans les dents .
Et que je ne connais pas le comté intense .
Je suppose que son intensité n'attend pas celle du cantal vieux !
Quand je vois des touristes chez le crémier en demander plusieurs gros morceaux pour le rapporter chez et en faire cadeau à des amis , j'imagine le retour et la traversée estivale de la France avec cet intrus dans le coffre !
Bonne soirée !
Bonjour Albert,
Merci pour ce beau billet qui est ludique tout en étant instructif.
Cela me fait penser à la fabrication du Beaufort. Cela ressemble pas mal.
Belle fin de semaine.Bises
4luceVendredi 25 Octobre à 17:05Bonjour Albert,
Bien contente de cet aperçu de la fabrication du Comté, les gros bras ont bien du boulot et de l'expérience pour notre plaisir. Je ne conçois pas la fin d'un repas sans un morceau de ce fromage jurassien, surtout le fruité.
Bon week-end Albert.
Une suite des plus intéressantes ! c'est un article qui plaira tout un chacun et nous apprenons grâce à tes photos une la méthode de fabrication de ces fromages, un grand bravo Albert.
Bonjour Albert,
Très chouette document, j'ai beaucoup apprécié.
C'est vraiment tout un art de faire de bons fromages, et ici, il faut avoir des muscles ;-)
Bises et bonne journée.
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Photos improbables, décalées, recherches diverses
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bonsoir Albert , merci pour les photos de la fabrication de ce si bon fromage qu'est le comté
et quel boulot pour le faire à la main ! maintenant ce sont les machines ...
moi je l'aime fruité ! quel bel article belle semaine A +