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APN en délire
Une valeur sûre : le comté. (1/2)

Une valeur sûre : le comté. (1/2)

2 octobre 2022 :  Vincent-Froideville (39), à l'occasion d'une exposition sur le comté réalisée par un passionné de choses anciennes : Alain Pernot. Grâce à lui, retrouvons l'histoire du comté avant son exploitation moderne.

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Pour commencer, un peu de vulgarisation par la lecture, histoire de se mettre dans l'ambiance et se rappeler   que le comté est exclusivement fabriqué en Franche-Comté et bénéficie d'une AOP  (Appellation d'Origine Protégée).

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Quelques vénérables récipients (bouilles à lait) pour le transport du lait.

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 À côté des récipients de grands formats, en voici d'autres à usage domestique, les pots à lait.

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Les pots en grès pour la crème bien épaisse...

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De vieilles photos rendent compte des conditions de travail d'antan, dans les fruitières (l'endroit où l'on apporte le fruit de son travail). Car en Franche-Comté, on ne parle pas de fromagerie. Le terme de fruitière vaut également pour la filière viticole

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Les moules à beurre, en bois, sculptés et qui s'ouvraient en deux pour démouler la motte de beurre. 

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De curieuses pelles. Ce sont des cuillères à lait utilisées lors de la fabrication du comté, qui servent à agiter le lait au cours du chauffage, découper et mettre en mouvement le caillé lors du décaillage.  De part et d'autre, on peut voir les tranche-caillé ou lyre, utilisés dans les chaudrons.

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Les cercles qui servent à serrer les linges dans les lesquels les fromages sont pressés, installés sur un plateau comme celui que l'on voit à droite. 

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Petit rappel, le comté est un fromage fabriqué à partir du lait de vache. Dans les alpages jurassiens, les vaches portent des cloches  : les clarines.

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Une vieille étiquette destinée à couvrir la surface de la croute du comté. Étiquette sur laquelle on peut remarquer les portions pré dessinées afin de faciliter la coupe avec le couteau à fromage. Et sur le côté gauche, la fameuse étiquette prouvant l'origine AOP du comte avec la cloche verte. 

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  • - Les meules qui atteignent une note supérieure à 14 sur 20 sont marquées d'une bande verte "Comté clochette". Il s'agit du top du top !
  • - Celles notées de 12 à 14 reçoivent une bande brune, où il est simplement indiqué "Comté". Ces fromages ont souvent été moins bien pressés ou ont quelques défauts esthétiques. Rien de bien grave.
  • - Une note inférieure à 12 ? Alors le fromage ne peut pas se voir attribuer l'appellation "Comté". Il pourra toutefois servir à la fabrication de fromages fondus, par exemple.
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  • Affaire à suivre, si vous le voulez bien.
  •  À bientôt.
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